Heute live im Radio

Das neue Jahr hat begonnen und die Weihnachtspause ist vorüber. Bald gibt es wieder neue Blogs. Als Warming Up ist Schredder heute 18:00 Uhr live on air zu Gast bei „Die Aufleger“ im Radio ALEX auf 88vier. Schaltet ein!

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Umfrage: Welche Ernährungsweise bevorzugst du?

Ich würde gerne von euch wissen, welche Ernährungsweise ihr bevorzugt:

Zu viel Weihnachtsleckereien machen nicht nur dick

Die Weihnachtszeit steht vor der Tür und viele verlockende Schlemmereien bahnen sich an, unsere Gaumen in Verzückung zu bringen. Plätzchen und Kekse, gebrannte Mandeln, kandierte Äpfel und unendlich weitere Weihnachtsleckereien fallen mir sofort ein. Alle haben auch eines gemeinsam – sie werden während der Herstellung einer hohen Hitze ausgesetzt und bestehen zu großen Anteilen aus Kohlenhdytraten. Das ganze kann Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben. Warum es sich lohnt, Weihnachtssüßigkeiten selber zu machen, beim Kochen etwas mehr Zeit zu nehmen und ein Auge offen für die Kochtemperatur haben, möchte ich in aller Kürze unter die Lupe nehmen.

Hohe Temperaturen zerstören Vitamine

Vitamine werden von unserem Körper für unterschiedlichen physiologische Prozesse benötigt. Ein Vitaminmangel kann unseren Organismus schwächen und auf längerer Sicht zu Krankheiten führen. Einige Vitamine, Vitamin C und alle B-Vitamine, sind hitzeinstabil und zerfallen, wenn sie zu hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Sie zerfallen jedoch nicht sofort. Doch je länger ich unter hohen Temperaturen kochen, desto mehr Vitamine gehen mit der Zeit verloren.

Wird der Apfelkuchen nun gesünder, wenn ich bei etwas niedrigerer Temperatur und dafür länger backe? 🙂

Hart, härter, gehärtetes Fett

Ich muss gestehen, ich bin süchtig. Ich bin süchtig nach Erdnussmus, am liebsten crunchy und leicht gesalzen. Doch immer wieder muss ich feststellen, dass auf der Zutatenliste gehärtetes Palmöl oder Pflanzenfett steht. Durch das Erhitzen von Pflanzenölen entstehen gesundheitsschädliche Transfettsäuren. Diese findet man vor allem in frittierten Lebensmitteln (Pommes), Fertigsuppen und, unerwarteterweise, in Müsli sowie fast allen Fertiggerichten. Transfette werden in der Literatur als Auslöser für einen hohen Blutdruck, für Übergewicht, Diabetis, Morbus Crohn (Darmerkrankung) und auch Alzheimer diskutiert und verantwortlich gemacht.

Ich bin so heiß wie ein Vulkan

Werden Kartoffel- und Getreideprodukte stark erhitzt, so kann durch die darin enthaltene Glucose und Fructose Acrylamid entstehen. Die Bildung von Acrylamidbindungen findet bereits ab 120°C statt und steigt ab 170°C immens an. Acrylamid wird von der Europäischen Chemikalienagentur als besonders besorgnis­erregend: krebs­erzeugend, erbgut­verändernd eingestuft. Diese Erkenntnisse basieren hauptsächlich auf Tierversuchen, bei denen die Versuchstiere absolut hohen Acrylamidkonzentrationen ausgesetzt wurden. Interessanterweise wurde auch ein Bericht in der NATURE veröffentlicht, der besagt, dass höhere Acrylamiddosen Darmkrebs entgegenwirken können.

Wenn Proteine mit Kohlenhydraten reagieren

Unter Glykation wird die Reaktion von Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten und auch Nukleinsäuren verstanden. Diese Reaktion findet gänzlich ohne Enzyme statt.
Temperaturen über 120°C begünstigen nun diese Reaktion von Zuckern mit Proteinen. Das Reaktionsprodukt der beiden werden als AGEs (Advanced Glycation Endproducts) bezeichnet. AGEs stehen in Verdacht die Insulinempfindlichkeit zu schwächen, Artherosklerose auszulösen und allgemein das Leben zu verkürzen. Demzufolge sollten weniger AGEs in meiner Weihnachtsgans zu finden sein, wenn ich sie nicht mit tonnenweise Honig oder anderen süßen Sauce überstreiche.

Fazit:
Die erwähnten Probleme kann man nicht ganz aus der Welt schaffen. Industrielle Nahrungsmittel sind weit höher belastet als die Nahrungsmittel, die ich selber zubereite. Das sollte jeden klar sein. Dennoch lohnt es sich nicht nur für Weihnachtsgebäck geringere Kochtemperaturen anzuwenden.

Literatur:

Vitamine
http://healthyeating.sfgate.com/cooking-food-reduce-vitamin-content-5164.html
http://www.beyondveg.com/tu-j-l/raw-cooked/raw-cooked-2f.shtml
http://www.beyondveg.com/tu-j-l/raw-cooked/raw-cooked-2e.shtml
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19234945

Acrylamid
http://echa.europa.eu/de/candidate-list-table?search_criteria=79-06-1
http://www.nature.com/bjc/journal/v88/n1/full/6600726a.html

Glykation und AGE
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1196/annals.1333.051/abstract;jsessionid=7423BE45CB9A53388EAD10E8EC841C7C.f02t02
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20478906

Dieser Blog

Jeder kennt den Spruch: „Du bist, was du isst“. Auch wenn dahinter jede Menge Weisheit und Wahrheit steckt. Nicht jeder setzt sich mit seinem Essen auseinander. Entweder fehlt die Zeit oder eben das Wissen. Für eine bewusste Auseinandersetzung sind Reflektion und vor allem Fragen immens wichtig: Warum esse ich dies, warum esse ich jenes?  Welche Auswirkungen hat Essen auf meinem Körper, auf meine Gesundheit? Was kann ich zur Verbesserung meines Wohlbefinden tun? Welches Essen kann uns krank machen. Welches Essen kann unsere Gesundheit fördern? Was passiert dabei mit dem Stoffwechsel und den Zellen?
Diese und viele weitere Fragen möchte ich in diesem Blog erörtern und versuchen, dem/der Leser/in einen kleinen Überblick zu verschaffen. Auch möchte ich über Kurioses, Witziges, Interessantes rund um die Diätetik und Ernährungswissenschaften in unregelmäßigen Abständen schreiben.

Bis dahin!

Schredder